L'aceto nella storia
Introduzione
L'aceto per antonomasia è l'aceto di vino e in effetti il termine italiano "aceto" deriva dal latino acetum participio perfetto sostantivato del verbo aceo (inacidire). Ancor più chiaro è il termine che in francese indica l'aceto, vinaigre derivante dal latino vinum acre. Ed è dall'antico francese che derivano anche lo spagnolo vinagre e l'inglese vinegar.
Le prime menzioni sull'aceto risalgono a Mosè e ad Erodoto; Aristotele lo chiama 'vino putrefatto'; Ippocrate, Dio- scoride, Galeno ne parlano, ma è chiaro come quei gran- di avessero poche cognizioni sulla natura di esso. Plinio afferma invece che si tratta di una decomposizione del vino, e narra come esso sia utile, diluito con acqua, per dissetare i legionari durante le lunghe e fiaccanti marce: la bevanda era detta 'posca'. Gesù fu dissetato sulla cro- ce con una bevanda simile. E gli stessi legionari Romani consumavano un cibo detto 'moterum', composto di aglio, cipolla, ruta, formaggio di capra, coriandolo e aceto. Tracce di aceto furono ritrovate in un vaso egizio risalen- te a 10.000 anni fa circa.
Nel medioevo si faceva un grande uso di aceto, come eccipiente per farmaci o prodotti cosmetici, come solven- te nell'industria, per preparare amalgami, estrarre colori. La nostra parola 'aceto' ha origine latine (acetum) ed ha la stessa radice del verbo acere (inacidire), acer (aspro, acuto). Sempre dal latino 'vinum acre' derivano il vocabo- lo francese 'vinaigre', l'inglese 'vinegar', lo spagnolo 'vi- nagre'.
Se si vuole fissare il pioniere dell'enologia, e di conseguenza dell'acetificazione, occorre risalire ad Andrea Bacci (1524-1600), ma la scelta è certamente restrittiva. In ogni caso il Bacci, che si autodefiniva Andrea Baccius
Phjlosophus Medicus Elpidianus et Civis Romanus, il quale resse la cattedra di Botanica all'Università La Sa- pienza di Roma e fu Archiatra di papa Sisto V, è noto per le opere "De Teveris" (1558), "De thermis" (1571) e, so- prattutto, per "De naturalis vinorum historia" un'opera in 7 libri su tutto ciò che si sapeva sui vini e derivati, persino di origine straniera.
Le conoscenze sulla fermentazione si avranno solo dopo l'affermarsi della microbiologia, giovane scienza che si può far risalire al XVIII secolo.
Van Helmont1 fu il primo a definire l'aceto come risultato di una fermentazione, ma va ricordato che egli definiva come fermentazioni numerose reazioni chimiche. Glauber2 per la prima volta descrisse la preparazione del- l'aceto da un miscuglio di vinacce e vino, senza però ad- dentrarsi nella spiegazione del fenomeno.
Lefèvre e Sthalattribuirono al tartaro la proprietà di trasformare il vino in aceto; mentre Lemery riteneva che l'alcool del vino si mascherasse, e non si modificasse, durante l'acetificazione.Homberg riteneva che l'agitazione fosse la prima causa della formazione dell'aceto.
Becker osservò la presenza costante di un sedimento mucillaginoso, quello che noi ora chiamiamo 'madre del- l'aceto', attribuendo ad esso la capacità di formare aceto anche in assenza di aria.
Boerhave (assieme all'eccentrico Demachy notò come il moto e il travaso frequente del vino fossero mezzi certi per accelerare la fabbricazione dell'aceto; allo stesso tempo consigliava l'uso di sole feccie d'uva bianca.in una memoria del 1782 Scheele consigliò, per meglio conservarlo, di chiudere l'aceto in bottiglie di vetro e riscaldarle a bagno-maria: un procedimento essenziale che precede quello più affinato della pastorizzazione. Quattro anni dopo l'abate Rozier dimostrò per primo l'influenza dell'aria nel processo di acetificazione e fu Lavoisier, dopo la scoperta dell'ossigeno, a sostenere che quel procedimento altro non era che un'ossidazione. Ad esso si opposero strenuamente gli ultimi alchimisti, so- stenitori della teoria del flogisto.
Nel 1799 Fabbroni affermò che la fermentazione è dovuta alla presenza di una sostanza di origine vegetale
con caratteristiche simili all'albumina e alla fibrina, e sostenne che aggiungendo "della farina, del sangue, del succo di carne o un succo vegetale qualunque" la fermentazione si sarebbe instaurata nel vino.
Fourcroy e Vauquelin sostennero che, in presenza di zucchero, l'acqua del glutine acido raccolto dopo la fer- mentazione converte l'alcool in acido acetico, senza fermentazione, effervescenza, e senza bisogno d'aria. Par- mentier, opponendosi a tale teoria, riprese l'idea di Lavoisier di un processo ossidativo. Berthollet aggiunse che oltre all'alcol è necessaria nel vino la presenza di una sostanza simile all'amido disposta all'acetificazione. Ancora, nel 1804, De Saussure si oppose alla teoria di Lavoisier. Ed Hebert sostenne che si poteva ottenere aceto con soltanto acqua ed alcool; costui fu contrastato da Cadet di Gassicourt, che riteneva necessaria la pre- senza di sostanze mucillaginose, lieviti.
Finalmente Chaptal ammise la necessità della presen-za dell'alcool, dell'ossigeno, di una temperatura di 18-20° e di una materia vegeto-animale, che però non riconosce.Infine Vauquelin, Thénard, Bouchardat, Gualtiero di Claubry, Aubergier de Clermont, Berzelius ammisero, con diverse teorie, la sottrazione di carbonio e idrogeno all'alcool, mentre l'ossigeno dell'aria vi si unisce per formare acido acetico.Del 1821 la formulazione chimica definitiva dovuta a Davy:Solo nel 1822, Pearson attribuì la produzione dell'acido acetico alla presenza di un fermento.
Kutzing nel 1837, parlando della madre dell'aceto, mostrò di aver scoperto le cellule di uno degli organismi che inducono l'acetificazione e lo chiamò 'Ulvina aceti'.
È del 1838 la memoria di Turpin sui funghi cui è dovuta la fermentazione, indicati come elemento necessario. Con i lavori di Pasteur (1864) si passerà dalla storia alla scienza dell'aceto più completa.
La vera e propria industria dell'aceto nasce nei Comuni medievali: è del 1394 la prima costituzione della 'Corpo- razione dei Fabbricanti d'Aceto', i cui membri dovevano avere una consolidata pratica, ed erano obbligati a man- tenere il segreto della fabbricazione.
Ciò, tuttavia, non impedì che l'aceto fosse preparato nelle famiglie, e nelle comunità religiose, partendo dalle feccie del vino, dalle vinacce, dai graspi, dai germogli della vite, e da vini alterati.
L'acetificazione si provocava con i 'fondacci' e i 'fiori' del- l'aceto, con il lievito di birra e con il lievito madre dei fornai inacidito all'aria.
I procedimenti di preparazione erano innumerevoli. Come curiosità si riporta il segreto insegnato da Demachy in "Art du vinagrier": egli usava mettere nel vino (20 g/litro) escrementi umani, sostenendo di ottenere così un pro- dotto squisito!
Di là da questi metodi, spesso per lo meno originali, una fiorente industria dell'aceto si sviluppò in tutta Europa, in particolare in Germania, Olanda, Francia, dove divennero rinomati gli aceti d'Orleans.
Lo stesso dicasi per l'Italia, paese forte produttore di vini, nel quale, alla fine dell'Ottocento, si era venuta afferman- do, parallelamente, una florida industria conserviera di vegetali, come peperoni, capperi, cetrioli, cipolline, pomi- doro, di carni e di pesci marinati.
Parimenti l'aceto aveva assunto grande importanza nel- l'industria tintoria e nei laboratori delle farmacie dove si impiegava sia come mezzo igienico, sia come antisettico, rinfrescante e calmante in numerosi farmaci.
tratto da: autore UGO GABRIELE BECCIANI- L'ACETO. ed.Il Papyrus-miniedizioni anno:2011
Introduzione
L'aceto per antonomasia è l'aceto di vino e in effetti il termine italiano "aceto" deriva dal latino acetum participio perfetto sostantivato del verbo aceo (inacidire). Ancor più chiaro è il termine che in francese indica l'aceto, vinaigre derivante dal latino vinum acre. Ed è dall'antico francese che derivano anche lo spagnolo vinagre e l'inglese vinegar.
Le prime menzioni sull'aceto risalgono a Mosè e ad Erodoto; Aristotele lo chiama 'vino putrefatto'; Ippocrate, Dio- scoride, Galeno ne parlano, ma è chiaro come quei gran- di avessero poche cognizioni sulla natura di esso. Plinio afferma invece che si tratta di una decomposizione del vino, e narra come esso sia utile, diluito con acqua, per dissetare i legionari durante le lunghe e fiaccanti marce: la bevanda era detta 'posca'. Gesù fu dissetato sulla cro- ce con una bevanda simile. E gli stessi legionari Romani consumavano un cibo detto 'moterum', composto di aglio, cipolla, ruta, formaggio di capra, coriandolo e aceto. Tracce di aceto furono ritrovate in un vaso egizio risalen- te a 10.000 anni fa circa.
Nel medioevo si faceva un grande uso di aceto, come eccipiente per farmaci o prodotti cosmetici, come solven- te nell'industria, per preparare amalgami, estrarre colori. La nostra parola 'aceto' ha origine latine (acetum) ed ha la stessa radice del verbo acere (inacidire), acer (aspro, acuto). Sempre dal latino 'vinum acre' derivano il vocabo- lo francese 'vinaigre', l'inglese 'vinegar', lo spagnolo 'vi- nagre'.
Se si vuole fissare il pioniere dell'enologia, e di conseguenza dell'acetificazione, occorre risalire ad Andrea Bacci (1524-1600), ma la scelta è certamente restrittiva. In ogni caso il Bacci, che si autodefiniva Andrea Baccius
Phjlosophus Medicus Elpidianus et Civis Romanus, il quale resse la cattedra di Botanica all'Università La Sa- pienza di Roma e fu Archiatra di papa Sisto V, è noto per le opere "De Teveris" (1558), "De thermis" (1571) e, so- prattutto, per "De naturalis vinorum historia" un'opera in 7 libri su tutto ciò che si sapeva sui vini e derivati, persino di origine straniera.
Le conoscenze sulla fermentazione si avranno solo dopo l'affermarsi della microbiologia, giovane scienza che si può far risalire al XVIII secolo.
Van Helmont1 fu il primo a definire l'aceto come risultato di una fermentazione, ma va ricordato che egli definiva come fermentazioni numerose reazioni chimiche. Glauber2 per la prima volta descrisse la preparazione del- l'aceto da un miscuglio di vinacce e vino, senza però ad- dentrarsi nella spiegazione del fenomeno.
Lefèvre e Sthalattribuirono al tartaro la proprietà di trasformare il vino in aceto; mentre Lemery riteneva che l'alcool del vino si mascherasse, e non si modificasse, durante l'acetificazione.Homberg riteneva che l'agitazione fosse la prima causa della formazione dell'aceto.
Becker osservò la presenza costante di un sedimento mucillaginoso, quello che noi ora chiamiamo 'madre del- l'aceto', attribuendo ad esso la capacità di formare aceto anche in assenza di aria.
Boerhave (assieme all'eccentrico Demachy notò come il moto e il travaso frequente del vino fossero mezzi certi per accelerare la fabbricazione dell'aceto; allo stesso tempo consigliava l'uso di sole feccie d'uva bianca.in una memoria del 1782 Scheele consigliò, per meglio conservarlo, di chiudere l'aceto in bottiglie di vetro e riscaldarle a bagno-maria: un procedimento essenziale che precede quello più affinato della pastorizzazione. Quattro anni dopo l'abate Rozier dimostrò per primo l'influenza dell'aria nel processo di acetificazione e fu Lavoisier, dopo la scoperta dell'ossigeno, a sostenere che quel procedimento altro non era che un'ossidazione. Ad esso si opposero strenuamente gli ultimi alchimisti, so- stenitori della teoria del flogisto.
Nel 1799 Fabbroni affermò che la fermentazione è dovuta alla presenza di una sostanza di origine vegetale
con caratteristiche simili all'albumina e alla fibrina, e sostenne che aggiungendo "della farina, del sangue, del succo di carne o un succo vegetale qualunque" la fermentazione si sarebbe instaurata nel vino.
Fourcroy e Vauquelin sostennero che, in presenza di zucchero, l'acqua del glutine acido raccolto dopo la fer- mentazione converte l'alcool in acido acetico, senza fermentazione, effervescenza, e senza bisogno d'aria. Par- mentier, opponendosi a tale teoria, riprese l'idea di Lavoisier di un processo ossidativo. Berthollet aggiunse che oltre all'alcol è necessaria nel vino la presenza di una sostanza simile all'amido disposta all'acetificazione. Ancora, nel 1804, De Saussure si oppose alla teoria di Lavoisier. Ed Hebert sostenne che si poteva ottenere aceto con soltanto acqua ed alcool; costui fu contrastato da Cadet di Gassicourt, che riteneva necessaria la pre- senza di sostanze mucillaginose, lieviti.
Finalmente Chaptal ammise la necessità della presen-za dell'alcool, dell'ossigeno, di una temperatura di 18-20° e di una materia vegeto-animale, che però non riconosce.Infine Vauquelin, Thénard, Bouchardat, Gualtiero di Claubry, Aubergier de Clermont, Berzelius ammisero, con diverse teorie, la sottrazione di carbonio e idrogeno all'alcool, mentre l'ossigeno dell'aria vi si unisce per formare acido acetico.Del 1821 la formulazione chimica definitiva dovuta a Davy:Solo nel 1822, Pearson attribuì la produzione dell'acido acetico alla presenza di un fermento.
Kutzing nel 1837, parlando della madre dell'aceto, mostrò di aver scoperto le cellule di uno degli organismi che inducono l'acetificazione e lo chiamò 'Ulvina aceti'.
È del 1838 la memoria di Turpin sui funghi cui è dovuta la fermentazione, indicati come elemento necessario. Con i lavori di Pasteur (1864) si passerà dalla storia alla scienza dell'aceto più completa.
La vera e propria industria dell'aceto nasce nei Comuni medievali: è del 1394 la prima costituzione della 'Corpo- razione dei Fabbricanti d'Aceto', i cui membri dovevano avere una consolidata pratica, ed erano obbligati a man- tenere il segreto della fabbricazione.
Ciò, tuttavia, non impedì che l'aceto fosse preparato nelle famiglie, e nelle comunità religiose, partendo dalle feccie del vino, dalle vinacce, dai graspi, dai germogli della vite, e da vini alterati.
L'acetificazione si provocava con i 'fondacci' e i 'fiori' del- l'aceto, con il lievito di birra e con il lievito madre dei fornai inacidito all'aria.
I procedimenti di preparazione erano innumerevoli. Come curiosità si riporta il segreto insegnato da Demachy in "Art du vinagrier": egli usava mettere nel vino (20 g/litro) escrementi umani, sostenendo di ottenere così un pro- dotto squisito!
Di là da questi metodi, spesso per lo meno originali, una fiorente industria dell'aceto si sviluppò in tutta Europa, in particolare in Germania, Olanda, Francia, dove divennero rinomati gli aceti d'Orleans.
Lo stesso dicasi per l'Italia, paese forte produttore di vini, nel quale, alla fine dell'Ottocento, si era venuta afferman- do, parallelamente, una florida industria conserviera di vegetali, come peperoni, capperi, cetrioli, cipolline, pomi- doro, di carni e di pesci marinati.
Parimenti l'aceto aveva assunto grande importanza nel- l'industria tintoria e nei laboratori delle farmacie dove si impiegava sia come mezzo igienico, sia come antisettico, rinfrescante e calmante in numerosi farmaci.
tratto da: autore UGO GABRIELE BECCIANI- L'ACETO. ed.Il Papyrus-miniedizioni anno:2011
Chimica CH3CO2H
Acido Acetico
Aceto (L. acetum) Acido Etanoico
118° C
L'aceto è composto per la maggior parte (80%) di acqua e di un gran numero di altri composti (amminoacidi, sali minerali, acidi organici, alcoli, vitamine, coloranti e tannini, nonché alcuni eteri, esteri ed acetali) che gli conferiscono le caratteristiche proprietà.
La fermentazione acetica viene prodotta dalla famiglia di batteri aerobi noti come acetobatteri. Da un punto di vista chimico si tratta di un’ossidazione biologica dell’alcol etilico ad acido acetico secondo l’equilibrio:
Reazione generale:
CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O
che si compone di due stadi: nel primo l'etanolo viene ossidato ad acetaldeide a opera dell'alcol deidrogenasi:
CH3CH2OH + ½O2 → CH3COH + H2O
nel secondo, costituito da due sottoreazioni e grazie all'aldeide deidrogenasi l'acetaldeide viene ossidata a triolo in presenza d'acqua:
CH3COH + ½O2 + H2O → CH3C(OH)3
e avviene quindi un'ulteriore ossidazione che porta alla formazione di acido acetico.
CH3CH2OH + O2 ⇄ CH3COOH + H2O
I principali metodi di fabbricazione industriale sono due:
- metodo a fermentazione in superficie
- metodo a fermentazione sommersa
Il metodo a fermentazione in superficie è noto anche come metodo a fermentazione lenta. L’apparecchio acidificatore è un tino di legno munito di prese d’aria con all’interno un diaframma forato posto ad un metro dal fondo. Sopra il diaframma si pone materiale poroso ( graspi, trucioli di legno) e batteri acetici selezionati; mediante opportuno spruzzatore si fa cadere a pioggia dall’alto il liquido da fermentare prelevato, mediante una pompa, dalla parte inferiore dell’acidificatore e che rimane al di sotto delle prese d’aria. La durata del processo è di 5-7 giorni e gli aceti ottenuti sono di ottima qualità.
Nel metodo a fermentazione sommersa la coltura batterica è all’interno del liquido che viene aerato per insufflazione continua di aria. Gli acetificatori sono costituiti da tini in legno o acciaio inossidabile, muniti di compressori che immettono aria dal fondo. L’acetificazione avviene in 12-24 ore e, una volta ultimata, il tino viene svuotato per metà e nuovamente riempito con nuovo prodotto e il ciclo continua.
Acido Acetico
Aceto (L. acetum) Acido Etanoico
118° C
L'aceto è composto per la maggior parte (80%) di acqua e di un gran numero di altri composti (amminoacidi, sali minerali, acidi organici, alcoli, vitamine, coloranti e tannini, nonché alcuni eteri, esteri ed acetali) che gli conferiscono le caratteristiche proprietà.
La fermentazione acetica viene prodotta dalla famiglia di batteri aerobi noti come acetobatteri. Da un punto di vista chimico si tratta di un’ossidazione biologica dell’alcol etilico ad acido acetico secondo l’equilibrio:
Reazione generale:
CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O
che si compone di due stadi: nel primo l'etanolo viene ossidato ad acetaldeide a opera dell'alcol deidrogenasi:
CH3CH2OH + ½O2 → CH3COH + H2O
nel secondo, costituito da due sottoreazioni e grazie all'aldeide deidrogenasi l'acetaldeide viene ossidata a triolo in presenza d'acqua:
CH3COH + ½O2 + H2O → CH3C(OH)3
e avviene quindi un'ulteriore ossidazione che porta alla formazione di acido acetico.
CH3CH2OH + O2 ⇄ CH3COOH + H2O
I principali metodi di fabbricazione industriale sono due:
- metodo a fermentazione in superficie
- metodo a fermentazione sommersa
Il metodo a fermentazione in superficie è noto anche come metodo a fermentazione lenta. L’apparecchio acidificatore è un tino di legno munito di prese d’aria con all’interno un diaframma forato posto ad un metro dal fondo. Sopra il diaframma si pone materiale poroso ( graspi, trucioli di legno) e batteri acetici selezionati; mediante opportuno spruzzatore si fa cadere a pioggia dall’alto il liquido da fermentare prelevato, mediante una pompa, dalla parte inferiore dell’acidificatore e che rimane al di sotto delle prese d’aria. La durata del processo è di 5-7 giorni e gli aceti ottenuti sono di ottima qualità.
Nel metodo a fermentazione sommersa la coltura batterica è all’interno del liquido che viene aerato per insufflazione continua di aria. Gli acetificatori sono costituiti da tini in legno o acciaio inossidabile, muniti di compressori che immettono aria dal fondo. L’acetificazione avviene in 12-24 ore e, una volta ultimata, il tino viene svuotato per metà e nuovamente riempito con nuovo prodotto e il ciclo continua.
Composto/proprietà -Minimo Massimo- Unità di misura
Alcool etilico 0,1% 1,5% in volume
Acidità totale 60 80 ac. acetico in grammi
Acidità volatile 50 70 ac. acetico in grammi
Acidità fissa 5 10 ac. acetico in grammi
Tartrato acido di potassio 10 25 grammi
Estratto secco 10 25 grammi
Ceneri 0,8 3,5 grammi
Glicerina 2 6 grammi
Butilenglicole 0,5 15 grammi
Etanale 30 400 milligrammi
Acetato di metile 5 50 milligrammi
Acetato di etile 40 1500 milligrammi
Metilpropan-2-olo 0 2 milligrammi
Dimetilchetone 0 15 milligrammi
Metanolo 60 130 milligrammi
Butan-2-olo 0 2 milligrammi
Propan-1-olo 2 22 milligrammi
Acetato di isoamile 0 5 milligrammi
Pentan-1-olo 0 0 milligrammi
Pentan-2-olo 0 0 milligrammi
Butan-1-olo 0 0 milligrammi
Di- e tri-metilbutan-2-olo 40 85 milligrammi
Acetilmetilcarbinolo 80 800 milligrammi
Ferro 4 10 milligrammi
Rame 0,3 1 milligrammi
Calcio 50 180 milligrammi
Zinco 2 5 milligrammi
Piombo 0,1 0,3 milligrammi
Tirosina 3 10 milligrammi
Fenilalanina 10 20 milligrammi
Lisina 40 50 milligrammi
Istidina 4 10 milligrammi
Etanolammina 0 10 milligrammi
Arginina 20 30 milligrammi
Acido aspartico 10 20 milligrammi
Acido glutammico 15 20 milligrammi
Tionina 10 15 milligrammi
Serina 5 10 milligrammi
Prolina 150 250 milligrammi
Alanina 50 70 milligrammi
Glicina 20 25 milligrammi
Valina 15 25 milligrammi
Metionina 5 10 milligrammi
Isoleucina 10 15 milligrammi
Leucina 15 25 milligrammi
Anidride solforosa 170 170 milligrammi
Alcool etilico 0,1% 1,5% in volume
Acidità totale 60 80 ac. acetico in grammi
Acidità volatile 50 70 ac. acetico in grammi
Acidità fissa 5 10 ac. acetico in grammi
Tartrato acido di potassio 10 25 grammi
Estratto secco 10 25 grammi
Ceneri 0,8 3,5 grammi
Glicerina 2 6 grammi
Butilenglicole 0,5 15 grammi
Etanale 30 400 milligrammi
Acetato di metile 5 50 milligrammi
Acetato di etile 40 1500 milligrammi
Metilpropan-2-olo 0 2 milligrammi
Dimetilchetone 0 15 milligrammi
Metanolo 60 130 milligrammi
Butan-2-olo 0 2 milligrammi
Propan-1-olo 2 22 milligrammi
Acetato di isoamile 0 5 milligrammi
Pentan-1-olo 0 0 milligrammi
Pentan-2-olo 0 0 milligrammi
Butan-1-olo 0 0 milligrammi
Di- e tri-metilbutan-2-olo 40 85 milligrammi
Acetilmetilcarbinolo 80 800 milligrammi
Ferro 4 10 milligrammi
Rame 0,3 1 milligrammi
Calcio 50 180 milligrammi
Zinco 2 5 milligrammi
Piombo 0,1 0,3 milligrammi
Tirosina 3 10 milligrammi
Fenilalanina 10 20 milligrammi
Lisina 40 50 milligrammi
Istidina 4 10 milligrammi
Etanolammina 0 10 milligrammi
Arginina 20 30 milligrammi
Acido aspartico 10 20 milligrammi
Acido glutammico 15 20 milligrammi
Tionina 10 15 milligrammi
Serina 5 10 milligrammi
Prolina 150 250 milligrammi
Alanina 50 70 milligrammi
Glicina 20 25 milligrammi
Valina 15 25 milligrammi
Metionina 5 10 milligrammi
Isoleucina 10 15 milligrammi
Leucina 15 25 milligrammi
Anidride solforosa 170 170 milligrammi